2年食品科学科「総合実習」の授業風景です。

白ワインに続き、「赤ワイン」の仕込みも始まりました。

これが仕込みに使用した黒ブドウです。大きさの違いが一目瞭然です。

（１）マスカットベーリーA（左）は、粒が大きく果汁量が豊富です。

（２）マルスラン（右）は、醸造用品種で果皮と種子の比率が多いです。

丁寧に選果した後の処理の様子です。ブドウによっても処理の方法が異なります。

マスカットベーリーＡは、果汁比率を低くするために液抜きをおこないます。これはセニエという手法であり、より濃いワインになります。

引き抜いた果汁は、果汁のみで発酵させてロゼワインになります。味わいに複雑実を与えるために、果梗（ブドウの茎）は除去しません。

マルスランは、元々果汁比率が少ないため、液抜きはおこないません。一方、発酵期間（かもし期間）が長くなるため果梗は徹底的に取り除きます。

赤ワインは発酵中に、櫂入れ（かいいれ）という作業があります。赤ワインはブドウを丸ごと（果汁・果皮・種子）発酵させるのですが、

発生する炭酸ガスの影響で果帽（果皮と種子）がタンク上部に押しあがってきます。これを櫂棒で上から押し戻す作業が「櫂入れ」なのです。

2学期中間試験の翌週の授業で、圧搾（液を搾る）をおこないます。